夫妻肺片

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牛腱肉1.5磅beef shank digital muscle 1.5 lbs
干辣椒5-8克（5-8 g dried chili ）
韩国辣椒粉3汤匙（Korean chili powder 3 tbsp ）
桂皮2-3克×2（2-3g Cinnamon stick × 2）
桂叶2片×2（2 bay Leaves × 2）

拍碎的草果1个× 2（1 Tsaoko--smash× 2）
小茴香1/2茶匙×2（1/2 tsp fennel × 2）
八角2颗×2（2 star anise × 2）
丁香3个×2（3 cloves × 2）
花椒1汤匙×2（Chinese prickly ash 1 tbsp×2）

酱油1/2杯（1/2 cup soy sauce）
冰糖40克（40 g crystal sugar）
菜油3/4杯+1/2杯（3/4 cup + 1/2 cup vegetable oil）
香醋1茶匙（1 tsp balsamic vinegar）
盐1/4茶匙（1/4 tsp salt）
麻油1/2茶匙（1/2 tsp sesame oil）
 

夫妻肺片 是非常著名的四川菜。深受人们的喜爱。传统的做法需要很多的食材和香料，这里我在保持原来风味的前提下，尽量简单地来展示夫妻肺片的做法。
 
1、 牛腱肉1.5磅 加几片姜和一小把葱以及2汤匙料酒和1000--1500毫升水放入压力锅。大火煮至气阀响起，转中火煮30分钟。
2、取出牛肉，保留一些牛肉汤，做酱汁时会用到。其他的汤可以用来煮面条。
3、牛肉放凉后用袋子密封后放入冰箱速冻几个小时。
 
4、下面我们准备香料：（八角2颗2 star anise ）（桂叶2片2 bay Leaves） （丁香3个3 cloves ） （桂皮2-3克2-3g Cinnamon stick ）（拍碎的草果1个1 Tsaoko--smash）（小茴香1/2茶匙1/2 tsp fennel ）（花椒1汤匙Chinese prickly ash 1 tbsp）
这些香料同时准备2份。
5、一份放入不锈钢碗里，加入（干辣椒5-8克5-8 g dried chili ）（韩国辣椒粉3汤匙Korean chili powder 3 tbsp ）
6、菜油3/4杯--热至轻微冒烟。立即浇入香料碗中，同时浇入1/2杯冷油（为了让热油降温）。放置4-5个小时。
7、过滤出红油（Chili oil），多出的油可以下一次用.
8、把另一份香料放入小汤锅里， 加 （冰糖40克40 g crystal sugar）（酱油1/2杯 1/2 cup soy sauce）
9、烧开后用最小的火煮20-30分钟（不要加盖）然后把混合酱油（soy sauce mixture）过滤出来备用。
10、青麻椒Tsing Ma pepper 1 teaspoonful中火炒3-4分钟，注意不要炒焦。倒入石臼，放凉后会变得酥脆。然后磨成粉状。再筛一下，把粗颗粒去掉。留下细的青麻椒粉末（Tsing Ma pepper powder）备用。
11、从冰箱里取出牛肉--切片。冰冻后的牛肉可以切出非常薄的片，这是这道菜好吃的秘密。
12、牛肉片装入盘内。通常的做法，除了牛肉还要加牛肚、牛舌等，这里我只用牛肉。
13、接下来我们调红油酱汁：把视频里显示的酱汁材料--香醋1茶匙（1 tsp balsamic vinegar）盐1/4茶匙（1/4 tsp salt）麻油1/2茶匙（1/2 tsp sesame oil）混合均匀。浇入牛肉片里，冰箱冷藏后吃味道更好。
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田园不是四川人，却很喜欢川菜，某日，朋友在家请我吃了一次夫妻肺片，才知道，在家也能做出好吃的夫妻肺片。试做了几次，加上自己的小创意，深受好评。今天终于忍不住拿出来与大家分享，希望你喜欢。

夫妻肺片的主要功夫在熬红油和酱油，做好了，就成功80%了。所以我这里详细解释一下这两个步骤

第一步：熬红油

准备材料：辣椒粉 3/4杯、辣椒碎 1/4杯（1杯=250毫升下同）、花椒 1大勺、丁香 3颗、桂皮 小半条、小茴香 1小勺、草果 1颗、八角 4颗、香叶 3片、生姜 1小块、葱头 3段、芝麻 1大勺、紫草1小段（以上材料如图）。再加200克无皮花生和600克的色拉油（或蔬菜油）。

注意：丁香不要放多，味道太重。紫草主要是为了增加颜色，没有可以不放

----右边的红油是放入紫草的。

1、油倒入锅内，油温微热时加入花生，用文火炸至微黄酥脆，

2、捞出，部分可作为配料。

3、将上述其它材料（除芝麻外）放入油锅，立即转最小的火力。熬1个小时后，加入芝麻，再熬15分钟。

4、油锅里的所有材料倒入一个碗内。

5、浸泡1天后，去除残渣，沥出红油。保存可多次使用。

---加花生是为了让熬出的红油更香，同时也是一举两得，炸过的花生可以作为配料。

第二步：熬酱油

准备材料：酱油 1 杯、老抽 3大勺、冰糖 1小块、红糖 3大勺、花椒、八角、小茴香、香叶、生姜、葱头。以上所有材料见下图。

1、所有材料放入锅里，烧开后转文火熬30分钟。

2、将残渣过滤出来。

3、酱油装入容器保存，可多次使用。

第三步：煮牛杂和调制红油汁

夫妻肺片的主材料一般是用牛腱、牛心、牛筋、牛舌、牛肚、牛百叶等（可没有肺哦）其实就是牛杂也叫“废片”。

1、水没过牛杂，加适量的料酒、盐、八角、葱姜将牛杂煮至微烂。可以把其中难熟的部分如牛腱、牛筋等用压力锅煮。

2、煮好的牛杂取出放凉后，切成薄片，放在有点深度的碗里。

3、准备高汤，用盐和鸡精调味（我用的是清鸡汤已经有味道了）

4、调制红油汁：比例大约是：红油 半杯、高汤 半杯、熬过的酱油 3大勺、花椒粉 半小勺、麻油 1大勺、盐 半小勺。

将调好的红油汁浇在牛杂上（红油汁的量掌握在能把牛杂浸泡在其中），加上葱花、香菜和炸过的花生碎。